FUNGHI, CUCINA E CONSERVAZIONE

Aprile 2008
di A. Moron

FUNGHI SOTT’OLIO
1° Prendere i funghi tagliati a pezzi medi di 2-3 cm. 2° Per ogni litro di aceto (acidità 5-6 %) aggiungere 1\4 di litro di acqua e 2 cucchiai di sale grosso. Per ogni Kg di funghi: 2 litri di aceto, 1\2 litro d’acqua, 4 cucchiai di sale grosso. 3° Con questa miscela al bollore aggiungere i funghi, che essendo freddi ne smorzano l’ebollizione, al momento della ripresa di essa contare 8-10 minuti, curando la schiuma regolando la fiamma. Spegnere il fuoco e lasciare il tutto per 10-15 minuti a riposo.
Scolare il tutto, non buttando l’aceto che può servire in altre occasioni, rinforzandolo, poiché i fungi durante la cottura lo diluiscono. 4° Mettere i funghi scolati in un panno per 24 ore ad asciugare bene; prendere dei vasetti di vetro puliti e asciutti, aggiungere ad essi una miscela di olio 1\1 oliva e semi, introducendovi i funghi comprimendoli con un cucchiaino, non devono rimanere bolle d’aria, rabboccare bene con l’olio ed aggiungere una foglia di alloro secca e quindi chiudere bene il vasetto. Dopo due mesi si possono consumare
PRECAUZIONI: Qualora, per qualsiasi motivo, dovreste trovare in seguito il vasetto con il coperchio rigonfio è meglio scartarlo, perché potrebbe essere sintomo di botulismo; questo , logicamente, vale anche per altri tipi di conserve sott’olio, come peperoni, cipolline, fagiolini, melanzane, ecc.

FUNGHI CHIODINI ARMILLARIA MELLEA
Ricordarsi sempre di prebollirli 2-3 minuti, buttando l’acqua, poi cuocerli a piacere. Scartare sempre, in questa specie, la metà inferiore del gambo perché è molto tossica e quindi indigesta, scartare anche esemplari vecchi e adulti.
PORCINI FRITTI
Usare solo funghi porcini ( specie edulis, reticulatus, pinophilus e aereus ) Utilizzare solo esemplari di mezza crescita, tagliandoli a fette di circa 3 mm di spessore, spolverandoli nella farina di frumento. In un tegame per friggere, mettere olio d’oliva, meglio se vergine, e soffriggere (cuociono in pochi minuti), quando sono dorati, toglierli e adagiarli su carta assorbente da cucina, salarli bene e buon appetito!

PORCINI AL FORNO
Usare specie come ricetta precedente. A funghi di mezza crescita, tagliare il cappello nel senso orizzontale, prendere spicchi di aglio, tagliandoli in due o tre parti, nel senso della lunghezza e conficcarli nella polpa da ambo le parti.
In una casseruola di vetro pirex o di metallo resistente al forno stendere 1\2 bicchiere di olio d’oliva vergine poi adagiare i cappelli preparati, salando la parte superiore, cuocere in forno per 15-20 minuti, tenendo controllato il tutto. Girarli e lasciarli in forno per altri 5-8 minuti, salandoli nel forno. Il volume si riduce ad un terzo, toglierli e posarli su carta assorbente da cucina e servire.

MISTO DI FUNGHI
Usare miscele più ricche possibile di specie ( porcini, russale, cantarelli, tricholomi, lattari, ecc. ). Tagliare i fungi a pezzi piccoli, in un tegame antiaderente mettere 2-3 spicchi d’aglio, un pezzetto di burro e olio d’oliva; aggiungere i funghi a freddo e cuocere, in queste condizioni fanno molta acqua, bisogna tenerli sul fuoco fino ad eliminazione completa di quest’acqua fisiologica ( di solito 20-25 minuti ), salare durante la cottura e rosolare bene il tutto alla fine della cottura. Così come sono possono essere serviti in tavola.Se si vuole si possono aggiungere al sugo di carne già pronto, oppure aggiunti allo spezzatino già preparato precedentemente. Ricordarsi che i funghi non vanno mai cotti con la carne, ma preparati a parte e poi aggiunti alla fine, mescolandoli sul fuoco solo per 2-3 minuti (la cottura prolungata ne altera le qualità e l’aroma). Alla fine della cottura ne avete avanzati, cosa farne? Si possono mettere in frigorifero e usarli nei giorni seguenti. Se prevedete di avanzarne molti, evitate di aggiungere il burro in partenza, lasciateli raffreddare, poi metteteli in contenitori plastica per alimenti, chiudeteli bene e riponeteli nel freezer, ricordandosi di datarli.

FUNGHI MACINATI
Usare specie diversificate (porcini, erytropus, luridus, rossini, russale, cantarelli, ecc.) tutti allo stato secco e ben conservato. Macinarli finemente (basta un minuto ) con i vari macinini famigliari, la polvere così ottenuta conservarla bene al chiuso in vasetti di vetro. Questa polvere serve per risotti, sughi, spezzatini, brasati, ecc. IMPORTANTE: Bisogna sapere che questa miscela deve essere cotta per almeno 10 minuti perché si deve rigonfiare e cuocere.

FUNGHI CRUDI
Usare solo Porcini, Russula virescens, Russula cyanoxanta, Amanita cesarea. Tagliarli a fette sottili. Prendere uno spicchio d’aglio punto con uno stecchino, olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe, dosando le quantità dei condimenti a piacere, mescolare e lasciare a riposo per 20-30 minuti e poi servire.
Ricordarsi che il fungo crudo, anche se porcino, non è da tutti tollerato e quindi può causare qualche leggera intossicazione o disturbo, comunque a chi procurasse effetti negativi è meglio che si astenga dal cibarsene.

A. MORON