I FUNGHI IN CUCINA “PRIMA DI CUCINARLI”
(prima parte)

Novembre 2006

Non ci si stancherà mai di premettere che la cautela non è mai troppa. Ideale sarebbe che la raccolta dei funghi, la pulizia e la preparazione per il consumo vengano compiute dalla stessa persona; logicamente dovrà essere dotata di competenza e di esperienza adeguata. Quando i funghi arrivano in cucina la loro commestibilità dovrà essere ampiamente accertata. Se i funghi sono stati raccolti da noi, sarà opportuno ricontrollarli ancora una volta; se sussistono dubbi che non ci sentiamo in grado di risolvere, non dobbiamo assolutamente esitare a coinvolgere una persona veramente competente, rinunciando al consumo del fungo se ciò non sarà possibile. Opportuno che tale controllo, eseguito senza premura, venga effettuato in buone condizioni di luce. Si rifletta un momento circa alcuni situazioni pericolose che si possono verificare nel bosco: - a causa della scarsa luce presente è stato raccolto un esemplare che non era nostra intenzione raccogliere; - un compagno di raccolta , un bambino ad esempio, credendo di farci cosa gradita ed a nostra insaputa, ci ha messo nel cestino un esemplare che quindi non abbiamo controllato; - un fungo raccolto a scopo di studio e che avremmo esaminato a casa, finisce sbadatamente tra gli altri; nel caso si tratti di fungo gravemente velenoso, non si abbiano dubbi ad eliminare tutto quanto abbiamo raccolto; diversamente potremmo ingerirne incautamente un frammento; - nello stesso cesto di raccolta, tra funghi che possono essere consumati crudi ci siano funghi commestibili solo dopo cottura; sarà indispensabile effettuare una separazione assoluta; - la raccolta di esemplari tossici molto simili a specie edibili, a seguito di una cattiva interpretazione di lezioni, di proiezioni, di foto e disegni, di descrizioni che non possiamo confrontare sul posto.