Gennaio 2005

Nel 1574, vicino al Duomo di Milano, i cui lavori si protraevano già da 200 anni, vivevano dei vetrai belgi incaricati di portare a termine le vetrate della cattedrale milanese. Uno di loro era stato soprannominato "Zafferano" perché aveva l'abitudine di aggiungere all'impasto per il vetro un pizzico di questa spezia per ottenere, a suo dire, risultati cromatici sorprendenti. Il Maestro vetraio Valerio di Fiandra, lo prendeva spesso in giro per questa mania ripetendogli che un giorno o l'altro gli avrebbe messo dello zafferano anche nel cibo. Il giovane lo prese in parola. Il giorno del matrimonio della figlia del Maestro, gabbando il cuoco, spruzzò davvero la polvere gialla nel riso del pranzo di nozze. Iniziò a ridere della burla, ma infine fu lui il più sorpreso, quando si accorse del gradimento dei commensali e del gran successo con cui fu accolta la novità. Nacque così uno dei piatti storici della cucina milanese.
Storia o leggenda? Chi può dirlo, comunque vi consiglio di provare questa variante.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
425g di riso violone; 75g di burro; 150g di cipolla; 1,25 litri di brodo di carne (meglio se di pollo); un bicchiere di vino rosso (meglio se Barbera); 300g di luganega a pezzi; 50g di formaggio grana grattugiato.
In una casseruola sciogliete metà del burro, unite la cipolla affettata sottilmente e la luganega, far appassire la cipolla senza lasciarla colorire. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 2 minuti, mescolando con cura. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Bagnare gradatamente col brodo portare a cottura. A cottura ultimata, aggiustate di sale.
Mantecate col burro rimasto, il parmigiano e non dimenticate … lo zafferano.