

Gennaio 2005
Nel 1574, vicino al Duomo di Milano, i cui
lavori si protraevano già da 200 anni, vivevano dei vetrai
belgi incaricati di portare a termine le vetrate della cattedrale
milanese. Uno di loro era stato soprannominato "Zafferano"
perché aveva l'abitudine di aggiungere all'impasto per
il vetro un pizzico di questa spezia per ottenere, a suo dire,
risultati cromatici sorprendenti. Il Maestro vetraio Valerio di
Fiandra, lo prendeva spesso in giro per questa mania ripetendogli
che un giorno o l'altro gli avrebbe messo dello zafferano anche
nel cibo. Il giovane lo prese in parola. Il giorno del matrimonio
della figlia del Maestro, gabbando il cuoco, spruzzò davvero
la polvere gialla nel riso d el
pranzo di nozze. Iniziò a ridere della burla, ma infine
fu lui il più sorpreso, quando si accorse del gradimento
dei commensali e del gran successo con cui fu accolta la novità.
Nacque così uno dei piatti storici della cucina milanese.
Storia o leggenda? Chi può dirlo, comunque vi consiglio
di provare questa variante.
Ingredienti e dosi per 6 persone:
425g di riso violone; 75g di burro; 150g di cipolla; 1,25 litri
di brodo di carne (meglio se di pollo); un bicchiere di vino rosso
(meglio se Barbera); 300g di luganega a pezzi; 50g di formaggio
grana grattugiato.
In una casseruola sciogliete metà del burro, unite la cipolla
affettata sottilmente e la luganega, far appassire la cipolla
senza lasciarla colorire. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare
per 2 minuti, mescolando con cura. Bagnare col vino e lasciare
evaporare. Bagnare gradatamente col brodo portare a cottura. A
cottura ultimata, aggiustate di sale.
Mantecate col burro rimasto, il parmigiano e non dimenticate …
lo zafferano. |