Parliamo
di Funghi
Giugno 2005
di ANGELO MORON, responsabile micologico
gruppo Brianza ROGENO
Fin
da quando sono apparsi sulla faccia della terra, probabilmente
centinaia di milioni di anni fa, insieme ad equiseti, felci, alghe,
piante, protozoi e animali, questi vegetali, se così vogliamo
chiamarli, alquanto strani e < diversi > non avevano certamente,
le forme usuali cui noi siamo abituati ad osservarli, ma quasi
sicuramente innestarono quel processo di convivenza o micorriza,
saprofitismo e parassitismo cui noi ora < in parte > conosciamo.
Sappiamo ora che questa simbiosi o convivenza è talmente
importante che, qualcuno ha messo in dubbio la stessa nostra esistenza,
senza la loro presenza sul pianeta. Hanno avuto evoluzioni come
tutti i vegetali e gli altri esseri viventi, ma poco o niente
sappiamo con certezza sul fenomeno dell'influenza del tempo sulla
loro forma, grandezza, costituzione, perché contrariamente
all'uomo, animali, piante non hanno lasciato fossili o solo qualche
piccola ininfluente traccia.
Il loro apparire e scomparire in breve periodo, il non riconoscimento
del sistema vegetativo e riproduttivo (micelio sotterraneo non
visibile) la mortale tossicità di alcune specie, solo da
pochissimi studiosi del passato a malapena intuiti o sospettati,
hanno fatto oggetto di varie credenze, tra le quali alcuni sistemi
per poterne capire la loro pericolosità. Farli bollire
con l'aglio, monete d'argento, prezzemolo ecc. sono arrivate a
noi e continuano ad essere inspiegabilmente creduti tuttora, da
molti ceti della popolazione. Solo la determinazione della specie
è garanzia di autentica possibilità di potersene
eventualmente cibare. Molti sforzi negli ultimi tre secoli sono
stati fatti dagli studiosi di botanica, per capirne di più:
Micheli, Linneo, Fries, Person, Quelet, Bresaola ecc. hanno capito
soprattutto che il loro sistema vegetativo era perpetuato , contrariamente
a come si pensava allora, con la produzione di piccolissimi semi
(spore) e che la vera pianta del fungo era il micelio, sotto il
terreno o sotto la corteccia delle piante e nei substrati di vegetali
sotto forma di muffe. Il vino, la birra, l'aceto, il lievito del
pane, la penicillina uno dei medicinali più importanti
di questo secolo, scoperto negli anni trenta da Fleming, altro
non sono che prodotti di trasformazione ad opera di piccoli funghi,
cui doverosamente tutti dobbiamo esserne a loro grati. Oggi gli
studi su questa materia, sono in fase molto avanzata, ed aldilà
delle complicate sistematiche degli Ordini e Famiglie che continuano
ad essere modificate, ad ottime Monografie di Generi che facilitano
le determinazioni, si sta tentando di capire l'origine genetica
con lo studio del DNA e RNA.
Questo tipo di ricerca, non è alla portata dei dilettanti
come molti di noi, che prendono il < cercare funghi > attività
di rilassamento, curiosità, hobby o per un piatto di fumante
risotto.
Se questi studi porteranno col tempo al successo e si troverà
la chiave che conduce scientificamente alla determinazione con
assoluta certezza, questo modo hobbistico d'interesse per la determinazione
delle specie, avrà probabilmente sempre meno interesse
ed importanza.
Concludendo non vogliamo dimenticare che i funghi sono anche ottimi
ingredienti per la cucina, e per questo da moltissimi ricercati
ed apprezzati per il loro inimitabile ed unico sapore.
Consigli utili per la conservazione e la cucina dei funghi.
FUNGHI SECCHI
Per ottenere risultati che non rendano inutile un'annata di ricerca
ed essiccamento di specie a noi conosciute, ricordarsi che:
A) Quando noi affettiamo dei funghi, il 90% di ciò che
abbiamo fra le mani è acqua e che va evaporata tutta esponendoli
al sole per almeno 5-6 giorni, anche se non consecutivi, su graticci
retinati di tessuto o di metallo che non arrugginiscano, oppure
in un essiccatore apposito aerato a temperature intorno a 40-45C°
per almeno 24 ore.
B) Quando si espone al sole, che è la maggior fonte di
essiccamento casereccio, mosche, farfalle, mosconi.ed altri insetti
volatili, si adagiano sopra depositando le loro uova, che se trovano
umidità e temperatura favorevoli, si schiudono e nascono
sotto forma di vermetti, poi si trasformandosi nell'insetto originale.
Molti hanno avuto questa triste esperienza, buttando il tutto.
C) Onde evitare spiacevoli incidenti del genere, mettere i funghi
essiccati bene ancora caldi in vasetti di vetro oscurato o di
metallo ermetici. L'ermeticità si può ottenere mettendo
del nastro di carta o plastica adesiva avvolto attorno al coperchi
sigillandolo.
D) Ora metterli in un locale il più possibile asciutto
e aerato, non la cantina umida e nemmeno la cucina, dove si fa
da mangiare, poiché l'alternarsi delle mobilità
della temperatura e dell'umidità per la cottura dei cibi,
anche se sigillati i nostri preziosi funghi riescono ad assorbire
umidità e quindi sono a rischio…. e buona fortuna..!!
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