Parliamo di Funghi

Giugno 2005
di ANGELO MORON, responsabile micologico gruppo Brianza ROGENO

Fin da quando sono apparsi sulla faccia della terra, probabilmente centinaia di milioni di anni fa, insieme ad equiseti, felci, alghe, piante, protozoi e animali, questi vegetali, se così vogliamo chiamarli, alquanto strani e < diversi > non avevano certamente, le forme usuali cui noi siamo abituati ad osservarli, ma quasi sicuramente innestarono quel processo di convivenza o micorriza, saprofitismo e parassitismo cui noi ora < in parte > conosciamo. Sappiamo ora che questa simbiosi o convivenza è talmente importante che, qualcuno ha messo in dubbio la stessa nostra esistenza, senza la loro presenza sul pianeta. Hanno avuto evoluzioni come tutti i vegetali e gli altri esseri viventi, ma poco o niente sappiamo con certezza sul fenomeno dell'influenza del tempo sulla loro forma, grandezza, costituzione, perché contrariamente all'uomo, animali, piante non hanno lasciato fossili o solo qualche piccola ininfluente traccia.
Il loro apparire e scomparire in breve periodo, il non riconoscimento del sistema vegetativo e riproduttivo (micelio sotterraneo non visibile) la mortale tossicità di alcune specie, solo da pochissimi studiosi del passato a malapena intuiti o sospettati, hanno fatto oggetto di varie credenze, tra le quali alcuni sistemi per poterne capire la loro pericolosità. Farli bollire con l'aglio, monete d'argento, prezzemolo ecc. sono arrivate a noi e continuano ad essere inspiegabilmente creduti tuttora, da molti ceti della popolazione. Solo la determinazione della specie è garanzia di autentica possibilità di potersene eventualmente cibare. Molti sforzi negli ultimi tre secoli sono stati fatti dagli studiosi di botanica, per capirne di più: Micheli, Linneo, Fries, Person, Quelet, Bresaola ecc. hanno capito soprattutto che il loro sistema vegetativo era perpetuato , contrariamente a come si pensava allora, con la produzione di piccolissimi semi (spore) e che la vera pianta del fungo era il micelio, sotto il terreno o sotto la corteccia delle piante e nei substrati di vegetali sotto forma di muffe. Il vino, la birra, l'aceto, il lievito del pane, la penicillina uno dei medicinali più importanti di questo secolo, scoperto negli anni trenta da Fleming, altro non sono che prodotti di trasformazione ad opera di piccoli funghi, cui doverosamente tutti dobbiamo esserne a loro grati. Oggi gli studi su questa materia, sono in fase molto avanzata, ed aldilà delle complicate sistematiche degli Ordini e Famiglie che continuano ad essere modificate, ad ottime Monografie di Generi che facilitano le determinazioni, si sta tentando di capire l'origine genetica con lo studio del DNA e RNA.
Questo tipo di ricerca, non è alla portata dei dilettanti come molti di noi, che prendono il < cercare funghi > attività di rilassamento, curiosità, hobby o per un piatto di fumante risotto.
Se questi studi porteranno col tempo al successo e si troverà la chiave che conduce scientificamente alla determinazione con assoluta certezza, questo modo hobbistico d'interesse per la determinazione delle specie, avrà probabilmente sempre meno interesse ed importanza.
Concludendo non vogliamo dimenticare che i funghi sono anche ottimi ingredienti per la cucina, e per questo da moltissimi ricercati ed apprezzati per il loro inimitabile ed unico sapore.

Consigli utili per la conservazione e la cucina dei funghi.

FUNGHI SECCHI
Per ottenere risultati che non rendano inutile un'annata di ricerca ed essiccamento di specie a noi conosciute, ricordarsi che:
A) Quando noi affettiamo dei funghi, il 90% di ciò che abbiamo fra le mani è acqua e che va evaporata tutta esponendoli al sole per almeno 5-6 giorni, anche se non consecutivi, su graticci retinati di tessuto o di metallo che non arrugginiscano, oppure in un essiccatore apposito aerato a temperature intorno a 40-45C° per almeno 24 ore.
B) Quando si espone al sole, che è la maggior fonte di essiccamento casereccio, mosche, farfalle, mosconi.ed altri insetti volatili, si adagiano sopra depositando le loro uova, che se trovano umidità e temperatura favorevoli, si schiudono e nascono sotto forma di vermetti, poi si trasformandosi nell'insetto originale. Molti hanno avuto questa triste esperienza, buttando il tutto.
C) Onde evitare spiacevoli incidenti del genere, mettere i funghi essiccati bene ancora caldi in vasetti di vetro oscurato o di metallo ermetici. L'ermeticità si può ottenere mettendo del nastro di carta o plastica adesiva avvolto attorno al coperchi sigillandolo.
D) Ora metterli in un locale il più possibile asciutto e aerato, non la cantina umida e nemmeno la cucina, dove si fa da mangiare, poiché l'alternarsi delle mobilità della temperatura e dell'umidità per la cottura dei cibi, anche se sigillati i nostri preziosi funghi riescono ad assorbire umidità e quindi sono a rischio…. e buona fortuna..!!