ANTICA
CUCINA
Maggio 2007
Grano, farina, pesce, verze, patate, carne
di maiale e di polli hanno sempre occupato le dispense dei nostri
nonni e dei nostri bisnonni. In cucina non mancavano mai e hanno
avuto un incredibile successo con le ricette note dalla fantasia
dei nostri bisnonni. Purtroppo la cucina dei giorni di “lavoro”,
cioè quasi tutti i giorni dell’anno, era poco consistente.
In ogni modo ci si arrangiava. Nelle grandi famiglie contadine
ci si sedeva tutti attorno ad un grande tavolo rettangolare e
la nonna, da un gran pentolone appeso al camino toglieva con il
mestolo la zuppa o altro, corrispondeva ad un unico piatto...Gli
ingredienti erano poveri ma ben amalgamati e mischiati davano
vita a piatti odorosi e succulenti.Ogni giorno dell’anno,
ed ogni festa o ricorrenza aveva un piatto adeguato. Mangiare
era proprio una festa, e tutti dimenticavano i problemi delle
fatiche quotidiane. Ma nei giorni delle ricorrenze religiose si
“prende un menù” ricco rispetto al pranzo e
alla cena di ogni giorno. Ai morti, ai primi di novembre con l’arrivo
del freddo, le nostre bisnonne preparavano la cazzuola.
Alcune antiche ricette:
LA PULT
E’ una variante della polenta classica, è più
molle, ed è consumata come una minestra. Ingredienti: latte;
4 parti di farina di mais; una parte di farina bianca; sale. Si
mettono a bollire in una pentola acqua e latte (quattro parti
di acqua e una parte di latte), salare. Appena raggiunto il bollore,
fare cadere a pioggia le farine mischiate mescolandole con la
frusta. Appena ha raggiunto una certa consistenza (dopo tre quarti
d’ora) la Pult viene servita nelle scodelle. Viene consumata
con l’aggiunta di poco latte freddo versato sopra direttamente
nelle scodelle.
RIS IN CAGNOM
II nome non si sa da dove viene,la preparazione è semplicissima
e gustosa. Ingredienti per sei porzioni: 500 grammi di riso; 100
grammi di burro; aglio due spicchi o più; grana grattugiato;
sale. Cuocere il riso al dente in abbondante acqua salata. Nel
frattempo schiacciare gli spicchi d’aglio e friggerli fino
a farli colorire con la salvia, nel burro. Scolare il riso e metterlo
nei piatti, versare il condimento da cui è stato tolto
l’aglio. Spolverare con il parmigiano. Una variante è
far saltare per un attimo il riso nel condimento.
RUSUMADA
Dolce o merenda tipicamente brianzola. Usata anche come energetico
e ricostituente. Ingredienti: uova (una per persona); zucchero
(un cucchiaio a persona); vino rosso (mezzo bicchiere o più
a persona). Mettere i tuorli in una terrina con lo zucchero e
sbatterli fino alla schiaritura. Montare gli albumi a neve, incorporando
delicatamente i tuorli cercando di mantenere soffice il composto.
Aggiungere il vino lentamente, sempre continuando a rimestare.
Si mangia intingendovi il pane. Una volta si usava la polenta
fredda o il pane giallo fatto con farina di granoturco.
Vincenzo Aloia
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